Форум Умных Людей

Здравствуйте, гостьВход | Регистрация )

3 страниц V   1 2 3 >  
Ответить ·  Новая тема
 :: Засолка, вяление, мариновка, готовим с помощью соли
 
foodie
сообщение 20.3.2016, 14:41
Сообщение #1


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Давайте в этой теме собирать проверенные рецепты и методы приготовления продуктов с помощью соли, специй и маринадов. Исторически в русской кухне это был популярный метод приготовления (и хранения) продуктов, сейчас мало кто делает это самостоятельно, а зря, ведь если солить, вялить и мариновать самим, то можно и качество исходных продуктов контролировать, и специи под свой вкус подбирать.

Начну с классики: сухая засолка рыбы лососевых пород.

Прикрепленное изображение


Меня устраивает вариант: 2 части соли + 1 часть сахара + любые другие специи и пряности по вкусу. Мне нравится добавлять сушеную цедру (в данном случае цедра с красных апельсинов). В качестве рыбы беру "суповой набор" из форели в Ленте (лежат там же, где охлажденная рыба) — там хвостовые части, в которых меньше жира, что мне нравится, да ещё и цена ниже.

Специи мелем в обычной кофемолке в пудру. Рыбу филерируем.


Прикрепленное изображение


Обсыпаем и слегка втираем полученную молотую пудру в рыбу (она быстро впитывается и дает сок), убираем рыбу в пакет так, чтобы воздуха внутри не оставалось (насколько это возможно) и вся рыба контактировала с нашей солью.


Прикрепленное изображение


Убираем пакет в холодильник. 12-16 часов — слабая засолка; 16-24 - средняя, с большим сроком не экспериментировал.
Время зависит от толщины куска, т.к. соль проникает в толщу постепенно, т.е. если будете солить среднюю (толстую) часть крупных рыбин, то время лучше увеличить.
Вытаскиваем рыбу, промываем, сушим бумажными полотенцами.


Прикрепленное изображение

 
+Цитата
alukardoff
сообщение 20.3.2016, 16:26
Сообщение #2


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 631
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 53




Репутация:   4  


ммм) какая красота, обожаю форель слабой соли. Тоже сами солим рыбу, начиная от салаки, кончая форелью, увы в магазине хорошего качества и вкуса соленой рыбы сложно найти. С морской солью не пробовали экспериментировать? говорят вкуснее но там пропорции другие, но там чем хорошо что кристаллы большие и идет постепенное, плавное просоление рыбы) а сушеную цедру где берете?

Сообщение отредактировал alukardoff - 20.3.2016, 16:29

foodie
сообщение 20.3.2016, 16:38
Сообщение #3


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Цитата(alukardoff @ 20.3.2016, 16:26) *
там чем хорошо что кристаллы большие и идет постепенное, плавное просоление рыбы)
А мне наоборот понравилось соль и сахар в пудру молоть

Цитата(alukardoff @ 20.3.2016, 16:26) *
а сушеную цедру где берете?
На мелкой тёрке верхний слой с цитрусовых сдираю и сушу дома (сейчас, пока отопление не выключили, воздух сухой и часов за 6 все само засыхает.

Eber
сообщение 20.3.2016, 16:47
Сообщение #4


Автокондиционеры-обслуживание и ремонт
******

Группа: Members
Сообщений: 6599
Регистрация: 27.6.2008
Из: 89116144444
Пользователь №: 45414
Спасибо сказали: 990




Репутация:   64  


foodie,как вы рассчитываете количество соли на кг рыбы?

alukardoff
сообщение 20.3.2016, 17:41
Сообщение #5


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 631
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 53




Репутация:   4  


Цитата(foodie @ 20.3.2016, 17:38) *
На мелкой тёрке верхний слой с цитрусовых сдираю и сушу дома (сейчас, пока отопление не выключили, воздух сухой и часов за 6 все само засыхает.


интересно надо будет попробовать, лимонную цедру тереть для немецких колбасок. Хочу сделать сушеную смесь хаготовку.

foodie
сообщение 20.3.2016, 19:02
Сообщение #6


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Цитата(Eber @ 20.3.2016, 16:47) *
foodie,как вы рассчитываете количество соли на кг рыбы?
А в сухой засолке это не столь важно, , главное чтобы хватило на всю поверхность. Это если делать влажную засолку, то концентрация важна

foodie
сообщение 20.3.2016, 19:28
Сообщение #7


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


А есть у кого проверенный рецепт малосольных огурцов?

Прынцесса
сообщение 20.3.2016, 20:17
Сообщение #8


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15514
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1093




Репутация:   82  


Цитата(foodie @ 20.3.2016, 19:28) *
А есть у кого проверенный рецепт малосольных огурцов?

Стол ложка соли каменной на поллитра кипятка, чеснок, укроп хрен листья чёрной смородины. Все уложить, соленым кипятком залить, 12 часов и готово

foodie
сообщение 22.3.2016, 16:40
Сообщение #9


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Подскажите, а в каких магазинах марлю продают?

Просто Ваня
сообщение 22.3.2016, 17:16
Сообщение #10


Классный специалист
*****

Группа: Members
Сообщений: 2704
Регистрация: 7.6.2004
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 1166
Спасибо сказали: 76




Репутация:   24  


Цитата(foodie @ 22.3.2016, 17:40) *
Подскажите, а в каких магазинах марлю продают?

Золотое руно

Весталка
сообщение 22.3.2016, 17:37
Сообщение #11


бегущая по волнам
*****

Группа: Members
Сообщений: 4133
Регистрация: 25.11.2008
Из: россия
Пользователь №: 51862
Спасибо сказали: 4967




Репутация:   636  


Цитата(foodie @ 22.3.2016, 16:40) *
Подскажите, а в каких магазинах марлю продают?

В аптеках была

foodie
сообщение 1.4.2016, 18:12
Сообщение #12


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Теперь про мясо. Быстрый (например, если сравнивать с хамоном, который готовят больше года) метод завяливания небольшого куска мяса. В данном случае я использовал тонкий край говядины (можно взять вырезку, тогда итоговый продукт будет цилиндрический, а не плоский, а итальянцы делают бреазолу больших диаметров из мякоти бедра).

Итак, берем говядину, зачищаем (удаляем плёнки и жилки, но сильно вглубь кусок кромсать не надо, поэтому и стоит изначально выбирать части туши с невысокой жилистостью). Задумываемся над набором специй, т.к. по сути использовать можно почти всё, что угодно. Я взял смесь перцев, можжевельник, и кофе. Добавляем к этому соль (можно нитритную, можно обычную) — соли должно быть столько, чтобы её легко можно было покурыть наш кусок со всех сторон полностью). Специи мелем (например, в кофемолке), соль тоже можно смолоть, но необязательно), примерно половину специй сохраняем, а вторую половину смешиваем с солью.

Прикрепленное изображение


засыпаем мясо со всех сторон смесью соли и специй (вторая часть специй понадобится позже), удобно использовать пластиковые пакеты или контейнеры.


Прикрепленное изображение


убираем в холодильник, ждём 12-24 часа (в зависимости от желаемой степени просолки) и достаем. Если вспомните, то примерно на половину срока переверните кусок). Соль вытянет из мяса часть влаги (у меня вес уменьшился почти на 8%) и превратится в кашицу.


Прикрепленное изображение


кашицу вытираем или смываем, кусок мяса хорошо просушиваем бумажными полотенцами и натираем остатками специй (уже без соли).


Прикрепленное изображение


Заворачиваем нашу заготовку в марлю и убираем вялиться. Тут возможны варианты: если у вас есть помещение с температурой ниже 18° и хорошей вентиляцией, то можно подвесить марлю в нем дней на 10; если нет, то можно воспользоваться современным холодильником (они сейчас почти все с вентиляцией внутри), но тогда из-за низкой температуры срок лучше увеличить до пары недель. Если будете использовать холодильник, то как-нибудь сделайте так, чтобы марля обдувалась воздухом со всех сторон, а не лежала плашмя на полке. Периодически переворачивайте кусок.


Прикрепленное изображение


В большинстве инструкций вялить рекомендуют до тех пор, пока вес не уменьшится на 30% от веса куска уже после засолки. Вот и у меня кусок уменьшился в весе на 28%, а если считать от первоначального, то на 33.


Прикрепленное изображение


В принципе, все готово, но можно ещё с помощью щетки очистить кусок от избытка специй и, дабы прекратить дальнейшую потерю влаги и придать вяленому мясу лучший вид, смазать поверхность бальзамическим уксусом или смесью бальзамико и оливкового масла или портвейном (пофантазируйте, короче).
Края мяса будут очень пряно-солеными, поэтому их лучше нарезать на мелкие кусочки и добавить в омлет, яичницу, салат или солянку)
Почти все вяленые продукты стоит нарезать как можно тоньше, так вкуснее.


Прикрепленное изображение

TabuRED
сообщение 9.4.2016, 12:25
Сообщение #13


Homo Neanderthalensis
****

Группа: Members
Сообщений: 827
Регистрация: 20.12.2007
Пользователь №: 36514
Спасибо сказали: 188




Репутация:   25  


отличный итог, попробую повторить.

а если не говядина? по идее можно и филе птицы завялить так же? грудинка без кости? foodie, пробовали? поделитесь технологией чего нибудь простого, но вкусного?

foodie
сообщение 9.4.2016, 12:45
Сообщение #14


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Цитата(TabuRED @ 9.4.2016, 12:25) *
по идее можно и филе птицы завялить так же?
Вчера как раз филе грудки утенка купил, начну сегодня солить. Вот только не знаю кожу отделять или солить с ней вместе.
Цитата(TabuRED @ 9.4.2016, 12:25) *
грудинка без кости? foodie, пробовали?
Да можно и с костью, но не пробовал.
Цитата(TabuRED @ 9.4.2016, 12:25) *
поделитесь технологией чего нибудь простого, но вкусного?
ВОт та технология сухой засолки с последующим вялением для говядины - она универсальная, можно и для другого мяса применять.
Есть ещё вариант солить сначала с соленой воде, но это запарней, т.к. там нужно точно концентрацию соли высчитывать.

TabuRED
сообщение 9.4.2016, 15:12
Сообщение #15


Homo Neanderthalensis
****

Группа: Members
Сообщений: 827
Регистрация: 20.12.2007
Пользователь №: 36514
Спасибо сказали: 188




Репутация:   25  


Цитата(foodie @ 9.4.2016, 13:45) *
Вчера как раз филе грудки утенка купил, начну сегодня солить. Вот только не знаю кожу отделять или солить с ней вместе.

по любому получится великолепно.
я бы посоветовал кожу и жир не срезать, а сделать надрезы.
насколько я понимаю, в принципе птице на вялку нужно и времени поменьше?

foodie
сообщение 9.4.2016, 15:29
Сообщение #16


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Цитата(TabuRED @ 9.4.2016, 15:12) *
насколько я понимаю, в принципе птице на вялку нужно и времени поменьше?
Обычно рекомендуют вялить не какое-то конкретное количество дней (т.к. ввсе сильно зависит от температуры, влажности и вентиляции), а до тех пор, пока вес не уменьшится на 30%.

TabuRED
сообщение 9.4.2016, 16:19
Сообщение #17


Homo Neanderthalensis
****

Группа: Members
Сообщений: 827
Регистрация: 20.12.2007
Пользователь №: 36514
Спасибо сказали: 188




Репутация:   25  


Цитата(foodie @ 9.4.2016, 16:29) *
пока вес не уменьшится на 30%.


ок, спасибо!

несколько видов сырой животной плоти закупил ) к практике приступил drinks.gif

Убиенный
сообщение 9.4.2016, 19:06
Сообщение #18


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3502
Регистрация: 30.4.2015
Пользователь №: 120357
Спасибо сказали: 409




Репутация:   30  


Цитата(foodie @ 9.4.2016, 12:45) *
т.к. там нужно точно концентрацию соли высчитывать.

яйцо куриное чтоб в рассоле плавало...

Цитата(TabuRED @ 9.4.2016, 15:12) *
в принципе птице на вялку нужно и времени поменьше?

три недели гусь вяленый,шкуру не снмать.

chudik
сообщение 13.4.2016, 14:29
Сообщение #19


Homo Guestus
*

Группа: Members
Сообщений: 29
Регистрация: 22.2.2013
Пользователь №: 106262
Спасибо сказали: 2




Репутация:   1  


Цитата(foodie @ 9.4.2016, 13:45) *
ВОт та технология сухой засолки с последующим вялением для говядины - она универсальная, можно и для другого мяса применять.


Свинная вырезка получается отличная, главное в соли не передержать.

foodie
сообщение 13.4.2016, 15:15
Сообщение #20


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12770
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 700




Репутация:   76  


Цитата(chudik @ 13.4.2016, 14:29) *
главное в соли не передержать
Вообще лучше пользоваться технологией влажной засолки: там на массу воды и мяса добавляешь 3% соли и можно быть уверенным, что мясо не пересолится, сколько не держи. Но у меня с уткой по влажному получилось не очень — она просолилась, а вот вялиться потом не хочет, слишком много жидкости внутри. В итоге потом поджарил.
А вот с рыбой и морепродуктами получается норм.

 

3 страниц V   1 2 3 >
Быстрый ответ · · Ответить · Новая тема
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0


 :: Быстрый ответ
Полужирный
Курсив
Подчеркнутый
Вставить изображение
Смайлики
Цитата
Код
 Аватар:
 
 Отправлять уведомления об ответах на e-mail |  Включить смайлики |  Добавить подпись
   
 

RSS Текстовая версия Сейчас: 30.3.2017, 1:43
размещение рекламы; info@onfim.com; тел. +7 (8162) 90-00-35