Форум Умных Людей

Здравствуйте, гостьВход | Регистрация )

3 страниц V  < 1 2 3 >  
Ответить ·  Новая тема
 :: Засолка, вяление, мариновка, готовим с помощью соли
 
trans-n
сообщение 15.4.2016, 15:22
Сообщение #21


Homo Ergaster
***

Группа: Members
Сообщений: 412
Регистрация: 20.11.2005
Пользователь №: 11823
Спасибо сказали: 13




Репутация:   7  


Цитата(foodie @ 13.4.2016, 16:15) *
Но у меня с уткой по влажному получилось не очень — она просолилась, а вот вялиться потом не хочет

Утка жеж жырная очень... попробуй сало завялить wink.gif
Лучше подскажите проверенный рецепт маринования грибов. Инградиенты известны, вопрос касается пропорций. Потому что как ни мариную, у бабушек с рынка -вкуснее sad.gif

 
+Цитата
Прынцесса
сообщение 15.4.2016, 15:37
Сообщение #22


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15551
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1095




Репутация:   82  


Цитата(trans-n @ 15.4.2016, 15:22) *
Утка жеж жырная очень... попробуй сало завялить wink.gif
Лучше подскажите проверенный рецепт маринования грибов. Инградиенты известны, вопрос касается пропорций. Потому что как ни мариную, у бабушек с рынка -вкуснее sad.gif

В охоте рыбалке в теме про грибы, там хороший рецепт маринования.

Ignition
сообщение 17.4.2016, 11:06
Сообщение #23


Homo Sapiens
****

Группа: Members
Сообщений: 1010
Регистрация: 29.1.2010
Пользователь №: 71121
Спасибо сказали: 46




Репутация:   31  


вчера набрал куриных титек, и тоже решил засолить. на 2 кг взял 100г соли, горсточку черного перца горошком, размолотого подручными средствами, и еще несколько видов незнаю чего:
Прикрепленное изображение

тщательно извалял грудки и добавил 100мл спиртного, на всякий случай. в качестве спиртного выступала смесь водки и карельского бальзама, в пропорции 2:1 (собрано из остатков):

Прикрепленное изображение

сегодня уже поворочал. оставлю так на пару дней, потом повешу сушиться.

alukardoff
сообщение 21.4.2016, 16:41
Сообщение #24


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 675
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 55




Репутация:   4  


вот мой рецепт

Сыровяленая куриная грудка
Продукты
куриное филе
соль нитритная 3%
коньяк 10-15 мл.
специи для вкуса перец черный, красный, зеленый, белый, душистый, семена горчицы + 2 раздавленные ягоды можжевельника
специи для цвета паприка
шпагат

Смешиваем специи с солью и натираем этой смесью куриную грудку. Можно добавить 2-3 стл коньяка или арманьяка или хереса.
Убираем в пластиковый контейнер, закрываем крышкой и отправляем в холодильник на неделю.
Через неделю часа промываем под проточной водой от излишков соли, обсушиваем и обваливаем в любых специях, паприке, перце, тимьяне, розмарине, хмели сунели, по вкусу.
Затем подвешиваем и отправляем на воздух, можно вялить просто в холодильнике , завернув в ткань, иногда вывешивая проветриться.
Результат вас порадует через 3-5-7 дней, в зависимости от нужной степени завяливания. Чем дольше висит, тем плотнее становится.



делается уже третья партия)
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение

 

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение
 

Ignition
сообщение 21.4.2016, 18:18
Сообщение #25


Homo Sapiens
****

Группа: Members
Сообщений: 1010
Регистрация: 29.1.2010
Пользователь №: 71121
Спасибо сказали: 46




Репутация:   31  


неделя в холодильнике не дофига? я вот двое суток держал, теперь висит, сохнет

alukardoff
сообщение 23.4.2016, 15:45
Сообщение #26


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 675
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 55




Репутация:   4  


Цитата(Ignition @ 21.4.2016, 19:18) *
неделя в холодильнике не дофига? я вот двое суток держал, теперь висит, сохнет

зависит от того сколько соли, есть рецепты где дофига соли нужно засыпать и оно сильно высушивает грудку насыщая ее солью, а у меня идет мягкое просаливание равномерное, пробовал разные способы и ваш тоже похожий но остановился на этом. У вас 5% соли значит время надо сократить иначе не неделю иначе пересол будет, просто по моему мнению за 2 дня специи не пропитают грудку настолько хорошо

Сообщение отредактировал alukardoff - 23.4.2016, 15:47

foodie
сообщение 23.4.2016, 16:06
Сообщение #27


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12779
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 706




Репутация:   76  


Цитата(alukardoff @ 23.4.2016, 15:45) *
просто по моему мнению за 2 дня специи не пропитают грудку настолько хорошо
Есть ещё вариант солить два дня в смеси пряностей и соли, потом всё смыть и ещё неделю в смеси пряностей уже без соли. Я утиные грудки так делал недавно.

alukardoff
сообщение 23.4.2016, 16:23
Сообщение #28


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 675
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 55




Репутация:   4  


Цитата(foodie @ 23.4.2016, 17:06) *
Есть ещё вариант солить два дня в смеси пряностей и соли, потом всё смыть и ещё неделю в смеси пряностей уже без соли. Я утиные грудки так делал недавно.

да либо как вариант и такой, я например даже после недели когда смываю обсыпаю смесью перцем и дробленого можжевельника, грудка куриная сама по себе не ароматная поэтому специи нужны, в этом вся фишка.
вот другое дело утиная тут наоборот не переборщить главное специй

alukardoff
сообщение 23.4.2016, 16:36
Сообщение #29


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 675
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 55




Репутация:   4  


вот только чуется мне пора завязывать с вялением грудок, сальмонелла опасная штука а она умирает только от высоких температур. соль не подавляет ее

foodie
сообщение 23.4.2016, 17:05
Сообщение #30


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12779
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 706




Репутация:   76  


Цитата(alukardoff @ 23.4.2016, 16:36) *
вот только чуется мне пора завязывать с вялением грудок, сальмонелла опасная штука а она умирает только от высоких температур. соль не подавляет ее
Пишут, что нитритная соль оказывает антимикробное действие на микроорганизмы, сальмонеллы, стафилококк, оказывает частичное подавление плесени и увеличивает срок хранения.

Ну а если все равно страшно, то низкотемпературную пастеризацию можно использовать. 3.5 часа при 53 градусах и сальмонелле конец, а на вкус и структуру мяса такая температура почти не повлияет. Но нужно или оборудование и куча терпения + термометр.


alukardoff
сообщение 23.4.2016, 17:16
Сообщение #31


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 675
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 55




Репутация:   4  


фуф ну ты меня успокоил) а то грудки нравятся) значит буду дальше готовить)

chudik
сообщение 24.4.2016, 16:32
Сообщение #32


Homo Guestus
*

Группа: Members
Сообщений: 30
Регистрация: 22.2.2013
Пользователь №: 106262
Спасибо сказали: 2




Репутация:   1  


Цитата(foodie @ 23.4.2016, 18:05) *
Ну а если все равно страшно, то низкотемпературную пастеризацию можно использовать. 3.5 часа при 53 градусах и сальмонелле конец, а на вкус и структуру мяса такая температура почти не повлияет. Но нужно или оборудование и куча терпения + термометр.

На одном форуме предлагают воспользоваться сушилкой для овощей, 6 часов при 70 градусах, но там правда рецепт для свинины

alukardoff
сообщение 24.4.2016, 16:41
Сообщение #33


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 675
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 55




Репутация:   4  


Цитата(chudik @ 24.4.2016, 17:32) *
На одном форуме предлагают воспользоваться сушилкой для овощей, 6 часов при 70 градусах, но там правда рецепт для свинины


это уже будет не вяленная свинина как в обычном понимании а что то типа мясных снеков к пиву называются Джерки либо есть вариант еще мясо по африкански Билтонг там по умолчанию палящее солнце и высокие температуры, тем более 72 градуса это температура фактической тепловой готовности мясо это просто зажаренное высушенное мясо, надо меньше температуры чтоб не сварить его

Сообщение отредактировал alukardoff - 24.4.2016, 16:42

alex_b52
сообщение 26.4.2016, 13:01
Сообщение #34


Homo Guestus
*

Группа: Members
Сообщений: 33
Регистрация: 22.4.2011
Пользователь №: 89072
Спасибо сказали: 0




Репутация:   1  


Начитался о всякой вкуснятине, аж слюнки потекли. Да еще время к обеду...
И решил, раз в теме есть соленья, расскажу о рецепте горячей засолки сала в банке. Их превеликое множество, конечно. Этот рецепт я нашел в нэте, но уже неоднократно испытал. Он прост, доступен и на вкус... Ну что сказать? Продукт уходит на "ура". Как говорил Шарик в известном мультфильме о сосиске в холодильнике: " У меня бы не лежала..." И сало таки в холодильнике не залеживается.
И так, покупаем сало. Я не люблю тонкого сала: есть там нечего, кроме шкурки, тем более, если еще и подтопится. Сало покупаю толщиной хотя бы в три пальца (у меня нормальные пальцы, не "сардельки").
Так, купили сало: для рецепта нужно 800-1000гр. Не поленитесь дома хорошо его почистить ножом, особенно шкурку: такое уходит с нее, иногда, что диву даешься. И еще: плохо вычищенное и подготовленное сало грозит порчей еще прямо в банке. Почистили, промыли, стекло, сухой тряпочкой промакнули (или бумажным полотенцем) - и пусть проветривается.
Готовим инградиенты для рассола:
5-6 зубчиков чеснока;
4шт. - черный перец горошком;
4шт. душистого перца;
щепотка кориандра (если не любите этого запаха - не берите);
щепотка черного молотого перца;
лавровый листик (лучше два маленьких, дальше напишу почему);
1 ч.л. сахара.
3 стол. ложки каменной соли без горки.
Чеснок и перец можно уменьшить наполовину, на свой вкус - просто я люблю этот запах и остроту блюда. Хотя, остроты перца и чеснока там особо и не слышалось.
Для засолки я использовал стеклянную полуторалитровую банку из-под майонеза с завинчивающейся жестяной крышкой. Хорошо моем тару и стерилизуем ее. Я обычно так делаю для надежности.
Нарезаем сало кусками такого размера, что бы они свободно проходили в горловину и их легко можно было разместить в банке. Я нарезаю сало брусками, где толщина сала и ширина бруска одинаковые, а длина равна чуть меньше половины высоты банки. Оказалось очень удобно и легко размещать бруски сала в банке "стоя" (вертикально), в два слоя.
Укладываем все в банку: на дно бросаем половину нарезанных вдоль зубчиков чеснока и один из двух маленьких лавровых листиков (или один большой) и размещаем бруски сала. Ни в коем случае не набивайте банку плотно: бруски сала ставим на дно по периметру банки, и в середину еще один. Между брусками должно оставаться небольшое пространство для рассола. Сверху бросаем оставшийся чеснок и второй маленький листик лаврушки. Укладываем оставшееся сало. При правильном исполнении этого маневра, у нас есть много небольших свободных полостей, куда, собственно, и попадет рассол. Почему я так подробно расписываю процесс: однажды уложил сало плотно и вкус был получен совсем не тот.
Готовим рассол. В том рецепте, что я смотрел, автор готовил все в э-нном количестве воды, а после заливки вылавливал в оставшемся рассоле инградиенты ложкой и бросал в банку. Я делаю проще: в банку с салом залил воду и аккуратно слил в кастрюльку: вот вам и количество рассола. Можно для страховки добавить пару ложек воды на выкипание. Бросаем в воду оставшиеся инградиенты, доводим до кипения и кипятим несколо минут. Еще одно: сахар можете не добавлять, если не любите. От себя хочу добавить, что сладости вы не почувствуете, но оттенок вкуса присутствует, разница все же есть. Заливаем кипящий рассол в банку под крышку и закручиваем ее.
Дальше банка должна стоять на кухне два дня. Или в любом другом месте комнатной температуры. Но я сделал еще по-своему: я банку укутал и оставил так на ночь. По-моему, это дало результат в плане того, что сало не было вареным, но таяло во рту. С твердым салом, мне кажется, это просто необходимо сделать.
Утром достал банку, пару раз перевернул вверх дном и оставил на столе. Два дня банка стояла в кухне, один раз в сутки я ее переворачивал туда-сюда. Затем - в холодильник. Там тоже переворачивал раз в сутки по аналогии с малосольными огурцами: для равномерного распределения специй и соли по продукту.
По рецепту - сало можно есть уже на второй-третий день. Проявив чудеса выдержки, я дал ему постоять в холодильнике четыре дня. Затем открыл: попробовал, еще попробовал, еще... Оставшееся сало сунул в пакет-струну и спрятал в морозилку. Автор утверждал, что можно держать в холодильнике в рассоле больше недели.
Я очень благодарен автору рецепта: по-моему, его зовут Сергей. Кое-что я изменил, но в общем мне понравилось.
Попробуйте, не пожалеете.
Ну и еще один быстрый традиционный способ:
вычищенный кусок сала величиной на ладошку разрезаем со стороны сала до шкурки (шкурку не резать!) на четыре части; слегка натираем поваренной солью и специями со всех сторон, в том числе и раскрывая разрезы; плотно заворачиваем в полотняную тряпочку (не синтетика); упаковываем в целофановый пакетик - и в холодильник под морозилку (в старых холодильниках, или просто в холодильник) на 3-4дня. Кушайте на здоровье!

Сообщение отредактировал alex_b52 - 27.4.2016, 8:44

Ignition
сообщение 26.4.2016, 17:21
Сообщение #35


Homo Sapiens
****

Группа: Members
Сообщений: 1010
Регистрация: 29.1.2010
Пользователь №: 71121
Спасибо сказали: 46




Репутация:   31  


и так результат:
Прикрепленное изображение

два дня засолки, ночь подсушил, день подержал в дыму при 30 градусах. затем еще пару ночей сушил на балконе, на день убирал в холодильник, поскольку мухи. соль, специи в порядке, дымок очень кстати. сильно выделяется привкус бальзама, не ожидал что он окажется такой резкий, но есть можно, а с пивом так вообще сказка. вообщем я доволен. думаю в каком направлении продолжить эксперименты.

foodie
сообщение 26.4.2016, 17:35
Сообщение #36


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12779
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 706




Репутация:   76  


Цитата(Ignition @ 26.4.2016, 17:21) *
день подержал в дыму при 30 градусах
С помощью какого устройства?

Ignition
сообщение 26.4.2016, 19:14
Сообщение #37


Homo Sapiens
****

Группа: Members
Сообщений: 1010
Регистрация: 29.1.2010
Пользователь №: 71121
Спасибо сказали: 46




Репутация:   31  


Дымогенератор
Прикрепленное изображение

И ящик с поддержанием температуры

Прикрепленное изображение

foodie
сообщение 27.4.2016, 0:12
Сообщение #38


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12779
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 706




Репутация:   76  


Ясно, а я надеялся, что придумали как на домашней кухни из подручных материалов соорудить что-то для копчения.

alex_b52
сообщение 27.4.2016, 8:50
Сообщение #39


Homo Guestus
*

Группа: Members
Сообщений: 33
Регистрация: 22.4.2011
Пользователь №: 89072
Спасибо сказали: 0




Репутация:   1  


Цитата(foodie @ 27.4.2016, 0:12) *
Ясно, а я надеялся, что придумали как на домашней кухни из подручных материалов соорудить что-то для копчения.


Так что за проблема? Вот с водяным затвором коптильня на газовую плиту в кухню. По аналогии можешь сам из старой железной кастрюли сообразить. Пошурши в нэте - там полно такого добра.

Прикрепленное изображение

Сообщение отредактировал alex_b52 - 27.4.2016, 8:53

alukardoff
сообщение 5.5.2016, 14:52
Сообщение #40


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 675
Регистрация: 14.4.2008
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 42398
Спасибо сказали: 55




Репутация:   4  


вот моя колбаска) специи перец,можжевельник, тмин. нитритная соль. 4 недели ее возраст

вялилась на чердаке в частном доме)
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение


Прикрепленное изображение

 

 

3 страниц V  < 1 2 3 >
Быстрый ответ · · Ответить · Новая тема
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0


 :: Быстрый ответ
Полужирный
Курсив
Подчеркнутый
Вставить изображение
Смайлики
Цитата
Код
 Аватар:
 
 Отправлять уведомления об ответах на e-mail |  Включить смайлики |  Добавить подпись
   
 

RSS Текстовая версия Сейчас: 24.4.2017, 14:25
размещение рекламы; info@onfim.com; тел. +7 (8162) 90-00-35