Форум Умных Людей

Здравствуйте, гостьВход | Регистрация )

12 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить ·  Новая тема
 :: Сыры, Твёрдые и мягкие, желтые и белые, свежие и выдержанные
 
foodie
сообщение 16.4.2010, 19:03
Сообщение #1


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12863
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 729




Репутация:   77  


Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).
По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).

Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).

Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).

Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.

neznakomka
сообщение 20.4.2010, 20:45
Сообщение #2


Homo Habilis
**

Группа: Members
Сообщений: 96
Регистрация: 26.6.2004
Пользователь №: 1314
Спасибо сказали: 0




Репутация:   0  


Не могу жить без сыра) отдаю предпочтение мягким сырам: камамбер, бри, куломье, сен-нектэр (причем, на мой вкус, съедобна только Франция.. Дания, Германия и пр. - не то). Лучше всего выдержать его при комнатной температуре пару часов, и положить его на кусочек еще горячего поджаренного тоста белого хлеба, отправить все это дело в рот и дополнить глотком розе д'анжу)

Свиръ
сообщение 20.4.2010, 21:49
Сообщение #3


ниже кладбища, выше облака
******

Группа: Members
Сообщений: 23729
Регистрация: 1.5.2006
Из: Дальняя Туле
Пользователь №: 17238
Спасибо сказали: 4268




Репутация:   535  


Цитата(ex-SStas @ 16.4.2010, 20:03) *
Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).



не забуду вкус сыра который делала бабушка, мягкий, как творог, но по вкусу совсем не творог, я его намазывал на хлеб, очень вкусно

у нас по возможности приобретения, отдаю предпочтение сыру с плесенью, какой уж найду) и твердым сырам, хотя и хорошими мягкими никогда не пренебрегаю, ем сыры в больших количествах, наверное единственный в семье гурман, ребенок тот на дух не переносит любые сыры)

hop hey
сообщение 20.4.2010, 22:42
Сообщение #4


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3435
Регистрация: 19.10.2007
Пользователь №: 34214
Спасибо сказали: 24




Репутация:   18  


люблю козий сыр шеврет, очень smile.gif
в ленте всегда беру именно этот сыр, прекрасного белого цвета и чудного аромата smile.gif

Сладкая малинка
сообщение 20.4.2010, 22:49
Сообщение #5


Homo Guestus
*

Группа: Members
Сообщений: 19
Регистрация: 19.4.2010
Пользователь №: 74773
Спасибо сказали: 0




Репутация:   0  


Сыр с плесенью виноград и вино Лучше белое Я люблю так

hop hey
сообщение 20.4.2010, 22:54
Сообщение #6


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3435
Регистрация: 19.10.2007
Пользователь №: 34214
Спасибо сказали: 24




Репутация:   18  


из сыров с плесенью люблю только камамбер, остальные надоели... smile.gif

foodie
сообщение 20.4.2010, 23:50
Сообщение #7


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12863
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 729




Репутация:   77  


У меня в холодильнике обязательно есть: нормальный итальянский пармезан (литовский не ем), Frico козий, Old Dutch Master (Старый Голландец), камамбер (в мягкий сырах с белой плесенью разираюсь плохо, поэтому обычно беру дешевый какой-нибудь, запекаю в духовке и потребляю, как основное горячее блюдо). Как правило ещё есть что-нибудь с голубой плесенью (в посл. время понравилась Горгонзолла), козий плавленный, иногда покупаю овечий, иногда моцареллу (мстинская, кстати, довольно неплохая), беру массдам (лучшего производителя пока не бырал) и плавленный сыр DorBlue с голубой плесенью. Остальные сыры бывают дома намного реже. Если бы в Новгороде продавали выдержанный Mimolette, то брал бы регулярно, пусть даже и по 2500 за кг.
Короче, обычно сортов 5-6 дома есть, иногда бывает, что и 12-15 :-)) Сырный маньяк. Я без особых проблем мог бы отказаться от многих калорийных продуктов (мучное, сладости, картофель, мясные деликатесы и колбасы), но вот без сыра мне плохо и грустно.

hop hey
сообщение 21.4.2010, 0:25
Сообщение #8


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3435
Регистрация: 19.10.2007
Пользователь №: 34214
Спасибо сказали: 24




Репутация:   18  


я не маньячка, поэтому 3-4 сорта в холодильнике держу. Кроме козьего очень уважаю брынзу! люблю Апетину в рассоле, нарезанную кубиками. В салаты, просто так перед телевизором пожевать и пр. способы применения...

Просто Ваня
сообщение 23.4.2010, 15:48
Сообщение #9


Классный специалист
*****

Группа: Members
Сообщений: 2734
Регистрация: 7.6.2004
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 1166
Спасибо сказали: 77




Репутация:   24  


А к какому сорту можно отнести пошехонский в "Квартале" за 120р/кг?

foodie
сообщение 23.4.2010, 16:31
Сообщение #10


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12863
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 729




Репутация:   77  


Если по классификации, которая в начале топика, то к третьей семье. При этом он сычужный. Пишут, что созревание 1-14,5 месяца, так что невыдержанный, но и не свежий.
Но не в классификаии ведь дело, а в том нравится или нет =)


Просто Ваня
сообщение 26.4.2010, 11:11
Сообщение #11


Классный специалист
*****

Группа: Members
Сообщений: 2734
Регистрация: 7.6.2004
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 1166
Спасибо сказали: 77




Репутация:   24  


Цитата(ex-SStas @ 23.4.2010, 17:31) *
Но не в классификаии ведь дело, а в том нравится или нет =)

эт точно.
Люблю сыры. Но не "маньяк", из недавних своих проб - в Ленте: зеленый + оранжевый + в белой плесени на тянучку похожий.
Не понравились

Dashechka
сообщение 26.4.2010, 18:20
Сообщение #12


BMW Z4
****

Группа: Members
Сообщений: 1810
Регистрация: 13.4.2007
Из: та сторона, где ветер
Пользователь №: 29061
Спасибо сказали: 0




Репутация:   7  


не люблю твердые...да и в целом сыры под настроение, но больше мягкие: бри и камамбер, моцарелла, из "что попроще" адыгейский.

Evgeniya
сообщение 31.5.2010, 18:56
Сообщение #13


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 639
Регистрация: 15.3.2010
Из: Velikiy Novgorod / SPB
Пользователь №: 73183
Спасибо сказали: 372




Репутация:   74  


Адыгейский на сковородке пожарьте, очень вкусно smile.gif
Брынзу ела два года подряд (салат простенький: помидор, брынза, огурец,масло оливковое) теперь тошнит)

Ну .. чаще дома российский, сваля ничего smile.gif
Пробывала сыр с грецким орехом и абрикосом .. то сладко, то непонятно smile.gif

carpathia
сообщение 1.6.2010, 15:49
Сообщение #14


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 792
Регистрация: 21.1.2005
Пользователь №: 4252
Спасибо сказали: 5




Репутация:   5  


тоже часто режу адыгейский на кубики и поджариваю на сковороде на оливковом масле, когда подрумянятся добавляю еще блогар. перца (чаще из упаковки замороженный) - очень вкусное вегетарианское блюдо! если кому надо еще сытнее, можно добавить получившуюся смесь в предварительно сваренные макароны.

LeXX_86
сообщение 7.6.2010, 21:59
Сообщение #15


Homo Erectus
***

Группа: Members
Сообщений: 215
Регистрация: 3.12.2009
Пользователь №: 68406
Спасибо сказали: 5




Репутация:   4  


очень нравятся итальянские сыры твердых сортов, почему-то особенно продающийся в Ленте в кубиках Грано Падано

foodie
сообщение 7.6.2010, 22:25
Сообщение #16


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12863
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 729




Репутация:   77  


У меня почему Грано Падано не пошёл. Несколько производителей перепробовал, но все равно мне он нравится меньше пармеджиано регано, хотя и дороже почти всегда.
А в Киеве купил италбянский вариант пармезана, сделанный из козьего молока. Вообще не понравился.

LeXX_86
сообщение 8.6.2010, 21:18
Сообщение #17


Homo Erectus
***

Группа: Members
Сообщений: 215
Регистрация: 3.12.2009
Пользователь №: 68406
Спасибо сказали: 5




Репутация:   4  


А я как-то не дружу с сортами а'ля Камамбер, Бри, почему-то особенно от President'а. Раньше терпеть не мог любые с плесенью, но вот Горгонцолла понравился!

LeXX_86
сообщение 4.7.2010, 17:34
Сообщение #18


Homo Erectus
***

Группа: Members
Сообщений: 215
Регистрация: 3.12.2009
Пользователь №: 68406
Спасибо сказали: 5




Репутация:   4  


недавно в Ашане был приобретён сыр с МЯТОЙ: сам сыр вроде ничего, хотя и не в моем вкусе, что-то похожее на какую-то траву внутри есть, но мятой ни фига не отдаёт, вообще никакого привкуса нету. А вообще там выбор сыра (не думайте что это реклама, просто объективно так и есть) в разы лучше и интереснее чем в нашей Ленте.

Lady KISS(ka)
сообщение 4.7.2010, 20:44
Сообщение #19


Kiss you
******

Группа: Members
Сообщений: 9290
Регистрация: 24.6.2006
Пользователь №: 18886
Спасибо сказали: 2891




Репутация:   1022  


адыгейский- любимый!

Свиръ
сообщение 11.7.2010, 14:58
Сообщение #20


ниже кладбища, выше облака
******

Группа: Members
Сообщений: 23729
Регистрация: 1.5.2006
Из: Дальняя Туле
Пользователь №: 17238
Спасибо сказали: 4268




Репутация:   535  


Цитата(Lady KISSka @ 4.7.2010, 21:44) *
адыгейский- любимый!



+1
ну очень нра

 

12 страниц V   1 2 3 > » 
Быстрый ответ · · Ответить · Новая тема
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0


 :: Быстрый ответ
Полужирный
Курсив
Подчеркнутый
Вставить изображение
Смайлики
Цитата
Код
 Аватар:
 
 Отправлять уведомления об ответах на e-mail |  Включить смайлики |  Добавить подпись
   
 

RSS Текстовая версия Сейчас: 25.9.2017, 14:40
размещение рекламы; info@onfim.com; тел. +7 (8162) 90-00-35