Форум Умных Людей

Здравствуйте, гостьВход | Регистрация )

47 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить ·  Новая тема
 :: Кофе, и над кофейной чашечкой взметнётся дымок…
 
foodie
сообщение 10.10.2008, 11:36
Сообщение #1


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Предлагаю пообщаться ообо всем, связанном с приготовлением кофе, начиная с выбора хороших зерён и заканчивая техникой создания рисункой с помощью молочной пены (латте-арт).
Для начала полезная схмка основных кофейных напитков на совнове эспрессо.
Прикрепленное изображение

За часть берется 1 шот эспрессо (30-35 мл)

PS: надеюсь, что до разговоров о раствориой бурде дело не дойдет wink.gif

Ева159
сообщение 10.10.2008, 13:58
Сообщение #2


Homo Immortalis
******

Группа: Members
Сообщений: 11176
Регистрация: 29.1.2006
Пользователь №: 14117
Спасибо сказали: 1506




Репутация:   147  


Цитата(ex-SStas @ 10.10.2008, 12:36) *
приготовлением кофе

тема отличная! Только можно с рецептурой попроще, не для профессионалов.

Сообщение отредактировал Ева159 - 10.10.2008, 13:58

foodie
сообщение 10.10.2008, 14:46
Сообщение #3


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Цитата(Ева159 @ 10.10.2008, 14:58) *
Только можно с рецептурой попроще, не для профессионалов.
При наличии отдного лишь френч-пресса (ну и кофемолки, конечно) можно дома приготовить почти настоящий латте с тремя слоями smile.gif
Вопрос в том, что интересует — кофе в турке и шаманство над ним, эспрессо и все на его основе или френч? (впрочем, последний я не люблю, хотя именно он замечательно подходит для заваривания не смесей, а моносортов и раскрытия их оттенков)

Ну а пока вы решаете, о чем спросить, скажу, что самое сложное в приготовлении любого вида кофе в Новгороде — это найти хорошие зёрна, бо от них зависит ну как минимум 50% результата (10% на оборудование, 30% на умение им пользоваться и 10% оставим для воды smile.gif Зерна нужны мало того, что хорошие, так ещё неплохо б и обжаренные не слишком давно.
Подсказка: в "чайной лавке" в Руси можно найти смеси №6 и №2 Северо-Западной кофейной компании и пару вариантов Tazza D'oro, а в Волне и чайно-кофейном магазине напротив телевышки есть Madeo на развес. Изредка в "Ленте" появляются свежие зерна Lavazza. Больше ничего путного в городе не попадалось sad.gif

Ева159
сообщение 10.10.2008, 15:49
Сообщение #4


Homo Immortalis
******

Группа: Members
Сообщений: 11176
Регистрация: 29.1.2006
Пользователь №: 14117
Спасибо сказали: 1506




Репутация:   147  


Хотелось бы поподробнее для начала о том, что вообще нужно иметь дома, чтобы приготовить хороший кофе (посуда, техника).

foodie
сообщение 10.10.2008, 18:07
Сообщение #5


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Ok. Существует 3 хороших способа готовить кофе и 3 отстойных. Начнем с последних:
1. Растворимый кофе. Да, это продукт, изготавливаемый из натурального кофе, тем не менее назвать это нечто словом "кофе" у меня язык не поворачивается.
2. Капельная кофеварка. Засыпаете кофе в фильтр из металла или нитканки, через него прокапывает горячая водичка в колбу. http://kofee.ru/item/shop_88.jpg
3. Сварить в ковшике или кастрюле. Даже не пытайтесь убедить меня. что результат ничем не отличается от кофе, сваренного в турке.

Что же касается хороших способов, то начну с ремарки:
Понадобится жерновая кофемолка с регулятором степени помола. Без неё никак. Хорошие модели начинаются от 6 т.р., но на первых порах сойдет и любая простенька модель жерновой кофемолки (1-2 т.р.) Как вариант, можно купить ручную мельницу для помола кофе, но тогда для приготовления одной порции вам понадобится минуты 3-4 повращать ручку на кофемолке smile.gif

Ну а теперь способы (в порядке увеличения сложности):

1. Френч-пресс. Это такой стакан с поршнем внутри. Кроме него не нужно ничего.
Кофе: любой кофе крупного помола. 7-10 гр на 100 мл.
Время приготовления: 5 минут
Достоинства: простота приготовления. Хорошо передает вкус зерен, поэтому часто используется для заваривания моносортов (то есть когда все зерна в пачке из кофе одного сорта и места выращивания). По этой же причине подходит для заваривания ароматизированных кофейных зерён (выражаю своё решительно "фи"!)
Недостатки: скучно и мало пространства для экспериментов. Кроме того вкус более водянистый. Если помол неправильный, то в кофе будет взвесь из перемолотыъх крупинок.

2. Кофе в турке (джезве) - он же кофе по-турецки или по-восточному.
Вам потребуется турка. Большинство кофеманов предпочитают медные и латунные, но меня вполне устраивают и керамические (дома у меня 3 турки разного объема и материалов smile.gif Шейка (узкое место) в турке должно быть в диаметре от 2/3 до 1/2 по сравнению с диаметром дна. Если шире, то не добьетесь хорошей пенки, если уже — сложно будет контролировать пену.

Кроме того, неплохо бы заиметь чайную ложку с длинной ручкой — перемешивать кофе будет удобнее.
Также желательная газовая плита (у меня дома электрическая - намного менее удобно). В идеале — песочница с подогревом.
Кофе: кофе средней степени обжарки, помол — в пыль. Сильноожаренный кофе не рекомендую для турки - может появиться горелый привкус, слабообжаренный могут попробовать любители "благородной кислятины" (я лично кислый оттенок во вкусе кофе недолюбливаю, поэтому слабую обжарку не использую).
Время приготовления: 15 минут
Достоинства: душевный, атмосферный способ приготовления, есть в нем какая-то магия. Очень хорошо поддается экспериментам с добавлением пряностей. Можно гадать на гуще. Кофеина при этом способе экстрагируется наибольшее количество.
Недостатки: легко испортить, необходимо постоянно быть у плиты, плохо передает аромат и вкус (по сравнению с другими способами)

3. Эспрессо Суть в том, что через спесованное кофе модается пар под давлением. В результате экстрагируется наибольшее количество аромамасел, т.е. кофе получается ароматный, а кофеина при этом немного. При правильном приготовлении на поверхности кофе замечательная пенка - crema (крема).
Кофе: лучше всего пододет смесь зерен для эспрессо с помолом, дающим наилучшие резуьтаты на вашей кофеварке. В идеале требуется 7-8 гр кофе на чашку эспрессо (30-35 мл), которая должна наполниться за 22-25 секунд после включения кнопки подачи воды. Если время другое — надо что-то менять, иначе кофе получится или кислым или жженым.

Вам понадобится или гейзерная кофеварка или кофеварка (кофемашина) для эспрессо.
Гейзерная кофеварка выглядит так:

Сам кофе в такой штуке не варил, поэтому ничего больше сказать не могу, знаю только прицип работы (но его вы и сами в Инете найти можете). для приготовления кофе вам понадобится гейзерная кофеарка и плита, либо электрическая гейзерная кофеварка.

Кофеварки эспрессо, в свою очередь, деляется на два типа: рожковые кофеварки и кофемашины.
Рожковая кофеварка

Вы засыпаете кофе в рожок, трамбуете, вставляете в кофеварку, через рожок под давлением 9 бар пропускается пар и вам в чашку попадает замечательный кофе, после этого вы выключате подачу воды, пьете кофе и моете рожок.
Достоинства: Вы сами ответственны за вкус того, что будет в чашке.
Недостатки: Вы сами ответственны за вкус того, что будет в чашке.
Дополнительные приспособления: вероятно, вам понадобится темпер (такая металлическая штука для трамбовки кофе в рожке, т.к. идущий в комплекте, как правило, ужасен) и питчер (такой металлический молочник для приготовления молочной пены с помощью струи пара, благо каппучинатор есть почти на всех кофеварках эспрессо)

Кофемашина

Вы нажимаете кнопку, вам в чашку попадает кофе. Иногда можно нажать ещё одну кнопку и в чашку попадает молочная пена.
Достоинства: Все очень просто. Как правило и мыть не надо — она сама отходы выбросит в спец. отсек.
Недостатки: Многое зависит от качества настройки машины на заводе. Как правило, вы сами можете отрегулировать лишь небольшое количество параметров.

Я бы рекомендовал тем, кто любит кофе и хочет научиться его готовить (и готов на это потратить какое-то время) хорошую рожковую кофеварку, а лентяям - хорошую кофемашину со встроенной кофемолкой.


Помимо вышеперечисленного, назависимо от способа приготовления, вам понадоится посуда: чашка для кофе должна быть с толстыми стенками (чтобы кофе не остывал быстро). Чашка для эспрессо объемом 50 мл, для каппучино - 120-180 мл или неплохо бы обзавестись бокалами для айриш кофе и латте. Ну и ложечки, трубочки пригодятся. Если планируете рисовать на молочной пене шоколадным сиропом, то заведите зубочистки smile.gif

- чашка для эспрессо
- для капучино
- айриш кофе

Свиръ
сообщение 10.10.2008, 19:14
Сообщение #6


ниже кладбища, выше облака
******

Группа: Members
Сообщений: 23740
Регистрация: 1.5.2006
Из: Дальняя Туле
Пользователь №: 17238
Спасибо сказали: 4279




Репутация:   536  


сколько же стоит кофемашина?

foodie
сообщение 10.10.2008, 20:18
Сообщение #7


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Автоматическая?
Все автоматические
То, среди чего стоило бы выбирать

Себе я брал рожковую кофеварку, дабы как можно больше параметров контролировать самому, поэтому из них я бы мог посоветовать конкретные модели, а среди автоматических ничего толком сказать не могу. Ну разве что если есть деньги, то стоит брать Schaerer

Ева159
сообщение 10.10.2008, 20:36
Сообщение #8


Homo Immortalis
******

Группа: Members
Сообщений: 11176
Регистрация: 29.1.2006
Пользователь №: 14117
Спасибо сказали: 1506




Репутация:   147  


ex-SStas, спасибо! весьма подробный ответ. Пока из всего этого есть только турка..

Свиръ
сообщение 10.10.2008, 20:44
Сообщение #9


ниже кладбища, выше облака
******

Группа: Members
Сообщений: 23740
Регистрация: 1.5.2006
Из: Дальняя Туле
Пользователь №: 17238
Спасибо сказали: 4279




Репутация:   536  


Цитата(Ева159 @ 10.10.2008, 21:36) *
Пока из всего этого есть только турка..


+1 blush.gif

Дзау Джикау
сообщение 10.10.2008, 21:13
Сообщение #10


Homo Habilis
**

Группа: Members
Сообщений: 55
Регистрация: 10.10.2008
Пользователь №: 49653
Спасибо сказали: 0




Репутация:   0  


ex-SStas, а можете что-нибудь сказать про Redmond?

foodie
сообщение 10.10.2008, 21:17
Сообщение #11


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Цитата(Ева159 @ 10.10.2008, 21:36) *
Пока из всего этого есть только турка.
К сожалению, чтобы насладиться кофе, вам придется ещё купит чашку и ложку.

GerdA
сообщение 10.10.2008, 21:21
Сообщение #12


She is ....
*****

Группа: Members
Сообщений: 3341
Регистрация: 15.2.2005
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 4883
Спасибо сказали: 90




Репутация:   12  


ex-SStas, а вы не крупс брали кофеварку? сейчас думаю взять что-то из их серии. Люблю просто черный кофе.

Сообщение отредактировал GerdA - 10.10.2008, 21:21

foodie
сообщение 10.10.2008, 21:28
Сообщение #13


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Цитата(Дзау Джикау @ 10.10.2008, 22:13) *
ex-SStas, а можете что-нибудь сказать про Redmond?
Подозреваю, что вы спамбот =)
У Redmond 2 кофеварки, одна - фильтрашка, в которой хороший кофе сварить нельзя, вторая - эспрессо с давлением 4 бар. Для настоящего эспрессо нужно минимум 9 (на выходе).

Вообще, эспрессо штука сложная и советую доверять только тем маркам, которые специализируются на производстве именно кофеварок (saeco, gaggia, solis, Jura и др.) Из фирм, занимающихся бытовой техникой в целом, более-менее хвалят только siemens, bosch и krups. Притом только их автоматические кофемашины, а не рожковые.


Цитата(GerdA @ 10.10.2008, 22:21) *
ex-SStas, а вы не крупс брали кофеварку?
У меня solis SL-90 - лучшее, что можно было найти год назад в России из рожковых кофеварок в ценовом диапазоне 9-12 т.р. Мне понадобилось потратить около месяца, чтобы научиться на ней варить сносный эспрессо, ещё месяца 2 учился делать молочную пену так, чтобы она была нужной консистенции.
Подозреваю, что с более дешевыми и менее хорошими кофеварками, возни будет намного больше.
У родителей стоит дешевенький Krups, я пробовал готовить на нем не так уж много раз, но почти уверен, что ничего путного не получится. Впрочем, их вполне устраивает. Если вам нравится кофе во многих новгородских кафешках, то Krups вам подойдет, если знаете только 2-3 места, где через раз бывает неплохой кофе, тогда вам 9как и мне) придется приобретать что-то серьезное и мучаться с обучением и поиском зёрен smile.gif

Дзау Джикау
сообщение 10.10.2008, 21:37
Сообщение #14


Homo Habilis
**

Группа: Members
Сообщений: 55
Регистрация: 10.10.2008
Пользователь №: 49653
Спасибо сказали: 0




Репутация:   0  


Цитата(ex-SStas @ 10.10.2008, 22:28) *
Подозреваю, что вы спамбот
спасибо за доброту

GerdA
сообщение 10.10.2008, 22:00
Сообщение #15


She is ....
*****

Группа: Members
Сообщений: 3341
Регистрация: 15.2.2005
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 4883
Спасибо сказали: 90




Репутация:   12  


Цитата(ex-SStas @ 10.10.2008, 21:28) *
Если вам нравится кофе во многих новгородских кафешках

Кофе я пробую везде, где бываю, но вот что до нравится....
Хотела брать крупс в районе 10тыс. - больше вроде ничего путного в Эксперте сегодня не увидела за такую сумму
Цитата(ex-SStas @ 10.10.2008, 21:28) *
solis SL-90

вроде приличная кофеварка за такую цену. В городе не видела

foodie
сообщение 11.10.2008, 0:37
Сообщение #16


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Цитата(GerdA @ 10.10.2008, 23:00) *
Кофе я пробую везде, где бываю, но вот что до нравится....
Ясно... у меня те же симптомы smile.gif

Цитата(GerdA @ 10.10.2008, 23:00) *
Хотела брать крупс в районе 10тыс.
Какой? 5080?
Впрочем, основной вопрос: как дела с кофемолкой? потому что она важнее smile.gif

Цитата(GerdA @ 10.10.2008, 23:00) *
В городе не видела
Когда я ищу что-то хорошее, я сразу решаю, что в Новгороде этого нет, и еду в Петербург smile.gif Хотя, когда выбирали кофеварку родителям, пришлось пройтись по новгородским магазинам (убедился, что и правда ничего нет).

GerdA
сообщение 11.10.2008, 17:21
Сообщение #17


She is ....
*****

Группа: Members
Сообщений: 3341
Регистрация: 15.2.2005
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 4883
Спасибо сказали: 90




Репутация:   12  


смотрела крупс XP 508030 и 405030.
НВ кофемолках я вообще ничего не понимаю. Дома старая совдеповская стоИт еще

foodie
сообщение 11.10.2008, 17:50
Сообщение #18


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


Цитата(GerdA @ 11.10.2008, 18:21) *
НВ кофемолках я вообще ничего не понимаю. Дома старая совдеповская стоИт еще
Кофемрлки бывают трех типов:
1. Ручные. Как правило можно регулировать степень помола, но мелется кофе долго.
2. Электрические с ножами. Если заглянуть внутрть, то видно два вращающихся по кругу ножа, которые дробят зерна. Помол получается неоднородный, стпенеь помола отрегулировать невозможно. Худший вариант, но дешевый.
3. Жерновые. Если заглунть внутрь, то жернов не видно, но по суди это два диска с рубцами, которые трутся друг о друга, измельчая зерна. Изменяя расстояние между жерновами, вы изменяете степень помола. Помол получается однородным и его степень можно регулировать.

У меня простенькая жерновая кофемолка, 17 степеней помола. Казалось бы много, но для эспрессо, например, подходит всего около 3 степеней. Притом в зависимости от зерна и степени его обжарки — это могут быть, как степени 4-5-6, так и 6-7-8. Из трех стпеней в одном случае получается более-менее правильный помол и хороший кофе, при двух оставшихся - или жуть сожженый или наоборот с кислинкой (недоделанный).
Вывод — без жерновой кофемолки (хоть ручной, хоть электрической) у вас не выйдет хорошего эспрессо.

foodie
сообщение 11.10.2008, 21:00
Сообщение #19


foodie
******

Группа: Members
Сообщений: 12871
Регистрация: 3.3.2004
Из: В.Новгород
Пользователь №: 83
Спасибо сказали: 732




Репутация:   77  


А сейчас я покажу, чего ж мы добиваемся, когда готовим эспрессо (точнее то, чего я добился минут 15 назад)
21:30:48 — кофеварка прогрета, рожок с кофе вставлен в кофеварку, пора нажимать волшебную кнопку.
21:30:53 — 5 секунд от старта, кофе начинает попадать в чашку (точнее в стопку, т.к. прозрачных чашек для кофе у меня не нашлось)
Прикрепленное изображение
струйки очень темные, тонкие, жидкость ещё с трудом проходит через утрамбованную толщу кофе

21:31:00 — 12 секунд, уже понятно, что crema (пенка) будет хорошей smile.gif
Прикрепленное изображение
Струйки стали толще, внешне кажется, что течет только пена. Цвет - коричневый.

21:31:13 — 25 секунд. стопка полна, время закругляться.
Прикрепленное изображение
Струйки белеют, стало быть, даже если бы у нас ещё было место в чашке, ничего хорошего в неё бы уже не попало. Да и время как раз то, о котором я говорил ~25 сек.

21:31:45 — прошла почти минута (и около 30 секунд с момента остановки кофеварки).
Прикрепленное изображение
Крема красивая, хорошего цвета, но до идеала мне ещё далековато, увы.
У нас есть ещё минута-другая, чтобы выпить эспрессо, если опоздаем, эспрессо умрёт и уже не будет столь ароматным (вот поэтому, Ева159, я и не люблю "Черный континент" — официнтки там не в состоянии принести чашку эспрессо через минуту после её приготовления. Обычно им требуется минут 5-7, то есть кофе можно спокойно смывать в унитаз)


Завтра, если не забуду, сфоткаю в процессеприготовления капучино =)


PS: На самом деле это не эспрессо, а почти что двойной эспрессо (стопка — 50 мл). Впрочем, и кофе было смолото около 16 гр, так что все показатели в норме smile.gif Просто особенность моей кофеварки в том, что на неё нельзя сварить хороший одинарный эспрессо, только посредственный, поэтому привык варить двойной. Да и пить по 30 мл — это несерьёзно smile.gif)

Coffe
сообщение 11.10.2008, 21:16
Сообщение #20


Homo Erectus
***

Группа: Members
Сообщений: 212
Регистрация: 9.6.2008
Из: Новгород Великий
Пользователь №: 44711
Спасибо сказали: 0




Репутация:   2  


А какое зерно использованно при приготовления напитка, который у Вас на фото?

 

47 страниц V   1 2 3 > » 
Быстрый ответ · · Ответить · Новая тема
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0


 :: Быстрый ответ
Полужирный
Курсив
Подчеркнутый
Вставить изображение
Смайлики
Цитата
Код
 Аватар:
 
 Отправлять уведомления об ответах на e-mail |  Включить смайлики |  Добавить подпись
   
 

RSS Текстовая версия Сейчас: 22.10.2017, 3:51
размещение рекламы; info@onfim.com; тел. +7 (8162) 90-00-35
Рейтинг@Mail.ru