Форум Умных Людей

Здравствуйте, гостьВход | Регистрация )

3 страниц V  < 1 2 3 >  
Ответить ·  Новая тема
 :: форма для хлеба, где купить
 
Маков цвет
сообщение 11.11.2016, 18:26
Сообщение #21


Homo Erectus
***

Группа: Members
Сообщений: 236
Регистрация: 22.4.2012
Пользователь №: 99239
Спасибо сказали: 14




Репутация:   1  


Ржаной печём крайне редко. Вот рецепт чиабатты, по которой мы и пекли. Рецепт взят с форума Хлебопека .Для хорошего результата нужен керамический камень в духовке, чтобы произошёл "взрыв" внутри тестяной заготовки и образовались те самые чиабаттные мегадырки. Камень успешно заменяется простым керамическим поддоном от горка из цветочного магазина или можно печь на дне перевёрнутой толстой сковородки.
вот ссылка http://hlebopechka.ru/?option=com_smf&...;topic=179243.0 , в адресной строке набираете чиабатта, и вам выпадает куча рецептов чибатт.

Чиабатта (Chiabatta) в духовке
Категория: Дрожжевой хлеб

Чиабатта (Chiabatta) в духовке
Ингредиенты

Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с 280г
Вода 220г
Дрожжи пресованные 2г

Основное тесто
Бига (вся) около 500г
Мука пшеничная в/с 500г
Вода 285
Молоко 76г
Масло оливковое 15г
Соль 15г
Способ приготовления

Когда то я совсем по-другому относился к белому хлебу. Скажем так, не совсем хорошо. Но однажды я попробовал очень необычный и чрезвычайно вкусный белый хлеб и с тех пор я уже не мог думать о нем так, как прежде. Каждый, кто пробовал этот хлеб, не мог не полюбить его. Это Чиабатта. В переводе с итальянского это «тапочки». И действительно этот хлеб своей формой напоминает тапок, в честь которого он был назван. Чиабатта - это удивительное сочетание деревенской текстуры и элегантного и изысканного вкуса. Он гораздо легче, чем выглядит благодаря своим знаменитым дыркам в мякише, а его слегка хрустящая корочка покрыта особым узором. Попробуйте этот хлеб на завтрак, разрезав его вдоль, обжарив (только с одной стороны!) на оливковом масле с чесноком и уложив сверху сыр, помидоры, панчетту или салями (мясо не обязательно ).
Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и сократил время окончательной расстойки т.к. в оригинальном рецепте явно была ошибка (я проверял) из-за которой мякиш хлеба не получался таким каким это необходимо.
Бига
1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
Основной замес
2. Добавьте к биге воду, молоко и масло, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
Важно: Это тесто достаточно влажное, около 76% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.
4. Разогрейте духовку с камнем до 250С.
5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.
6. Переложите получившиеся батончики на полотенце, хорошо присыпанное мукой и разделяя заготовки складками полотенца. Кончиками пальцев прижмите заготовки, чтобы они стали чуть более плоскими и прямоугольной формы. В результате будущие чиабатты будут выглядеть несколько рябыми, это правильно. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так на 40 минут. Заготовки должны слегка увеличиться, но не вдвое! Основной их рост будет в духовке.
Важно: Итальянцы считают, что настоящая Чиабатта должна быть шириной с ладонь, а длинной соответствовать длине руки от запястья до локтя. Этот рецепт рассчитан на такой классический размер каждого батона (это около 340-350г теста). Конечно же, Вы можно сделать батоны, такими как захотите, например, больше или меньше их классического размера.
7. Посыпаем лопату кукурузной мукой или манкой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 20 - 30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.
http://s004.radikal.ru/i205/1209/bb/3ab51240aa60.jpg
http://s018.radikal.ru/i526/1209/2b/3b14b228e306.jpg
http://i051.radikal.ru/1209/cc/471050c06a17.jpg
8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на 4 батона Время приготовления: около 27 часов Программа приготовления: духовка
Примечание

Обязательно нужно посмотреть фото, как правильно складывать тесто и как правильно растягивать тестяную заготовку в "тапок, при этом бережно сохраняя пузыри.

Сообщение отредактировал Маков цвет - 11.11.2016, 18:37

devil-may-care
сообщение 13.11.2016, 21:30
Сообщение #22


Homo Immortalis
******

Группа: Members
Сообщений: 10741
Регистрация: 7.9.2005
Пользователь №: 9855
Спасибо сказали: 865




Репутация:   65  


Маков цвет, а без камня чиабатту реально приготовить?

Маков цвет
сообщение 14.11.2016, 1:17
Сообщение #23


Homo Erectus
***

Группа: Members
Сообщений: 236
Регистрация: 22.4.2012
Пользователь №: 99239
Спасибо сказали: 14




Репутация:   1  


Без камня результат непредсказуем. Вероятнее, будет просто неплохая лепёшка, не более. Камень очень удобен даже в самой лучшей навороченной духовке, ибо пироги на камне снизу имеют румяную корочку, во время открывания дверцы температура в самой духовке не падает критически, потому что разогретый камень служит аккумулятором тепла. Мы не стали покупать за много тысяч рублей специальный пекарский камень, а купили в магазине керамической плитки клинкерную неглазурированную облицовочную плитку, называется ступень. Салон плитки у Универсама, угол Мира и Попова. Служит камень пятый год. Практически не вынимаем камень с духовки, на нём печём пироги, печенье, мясо, рыбу. Такой камень лечит самую гадкую газовую плиту. Ещё на этом камне очень здорово запекать картошку в мундире. Моете картофель, главное, чтобы все картофелины были одной величины. Промытый влажный картофель помещаете в полиэтиленовый мешок, в котором заранее насыпаны столовая ложка муки с чайной ложкой соли. энергично трясёте пакетик. Весь картофель должен быть равномерно обсыпан мучно-соляной смесью. Достаёте из пакета картофель и раскладываете картофелины на камень, включаете духовку. Картофель получается как из костра, с хрустящими солоноватыми шкурками. Поедается вместе со шкурками.

Вот так выглядел наш камень смолоду, сейчас боевой ветеран обляпан, но от этого не хуже.

Прикрепленное изображение


так выглядит с изнанки.


Прикрепленное изображение


Настоящее немецкое качество


Прикрепленное изображение


Важно купить именно керамический неглазурированный камень из чистой прессованой глины. Кафельная плитка и керамогранит не подходят, ибо состоят из целого коктейля химикатов, не рассчитанных на эксплуатацию при температурах. Граниты тоже не подходят, излучают радиацию в малых количествах и трескаются в духовках незадачливых эксперементаторов. Очень успешно камень заменяет поддон керамического горшка. Вот такой к примеру.


Прикрепленное изображение


Сообщение отредактировал Маков цвет - 14.11.2016, 1:20

Ничка
сообщение 14.11.2016, 12:40
Сообщение #24


Homo Neanderthalensis
****

Группа: Members
Сообщений: 966
Регистрация: 24.3.2008
Пользователь №: 41468
Спасибо сказали: 5




Репутация:   4  


Маков цвет, спасибо, значит чудес не бывает, так хотелось для чиабатты использовать хлебопечку, вручную месить сильно лень, а чиабатты домашнего производства хочется)

Прынцесса
сообщение 14.11.2016, 19:29
Сообщение #25


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15645
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1116




Репутация:   82  


Спекла вчера из готовой смеси. Вкусно, почти не запарно, но дорого. Не вижу смысла печь самой. Попробую еще сделать свой замес, если не получится, то хлебопечку опять в топку..

Eek
сообщение 19.11.2016, 17:07
Сообщение #26


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3570
Регистрация: 24.11.2004
Из: Новгород
Пользователь №: 3153
Спасибо сказали: 56




Репутация:   30  


Маков цвет, я Вас обожаю - раскрыли все секреты )) А можно поставить на программу тесто, а когда она отработает, уже выпекать на какой-то другой? Я раззява, не услежу. Или в этом случае в формы, и в духовку? Печка у меня тоже панасоник (2501), а духовка газовая, но капризная sad.gif Так что вопрос не в экономии, а в качестве.

Прынцесса, у меня из готовых смесей ни разу ничего не получалось достойного sad.gif Закладываю либо в ночь, чтобы к завтраку поспел, либо с утра, перед работой, чтобы к возвращению был. Занимает 5-7 минут, с учетом того, что я маньячка - муку просеиваю в отдельную тару, все ингридиенты взвешиваю.
Ну и в деревне печка стоит, чтобы за 15 км в ближайший магазин не гонять, если что. Дома хлеб великолепный, в деревне - тесто хорошее, а не пропекается. Видимо, за древностию лет агрегат начинает приказывать долго жить.

Прынцесса
сообщение 19.11.2016, 17:11
Сообщение #27


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15645
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1116




Репутация:   82  


Eek,Eek, а как вы все это на ночь оставляете? Нельзя ж даже при закладке смешивать воду с дрожжами, а вы на ночь это оставляете. А если на работу уходите, то кто хлеб вынимает? Его ж надо по полотенце..

Eek
сообщение 19.11.2016, 17:32
Сообщение #28


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3570
Регистрация: 24.11.2004
Из: Новгород
Пользователь №: 3153
Спасибо сказали: 56




Репутация:   30  


Прынцесса,Прынцесса,так я не смешиваю. Дрожжи вниз, дальше мука, потом вода. Мука как подушка между водой и дрожжами. Отсрочка до 13 часов, т.е. Как раз к моему приходу заканчивается выпечка. И да, это очень вредно, но очень любим горячий хлеб. И остужаем на решетке, специально для этого приобретенной. Я вконтактиге фотографию выкладывала wink.gif Был случай, когда пекла к дочкиному приходу со школы, а та ушла в отрыв и не достала хлебушек. Вот тогда он отсырел снизу (

Вот такое получается из закладки на 750 г. В выпечном виде где-то 640 г. Чтобы засунуть в тостер, приходится на две части ломтик разрезать
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение

 

Прынцесса
сообщение 19.11.2016, 17:34
Сообщение #29


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15645
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1116




Репутация:   82  


То есть до утра вода не протекает вниз к дрожжам?))

Вообще то отсрочка не подходит для хлеба с дрожжами именно потому что происходит смешение ингредиентов. По крайней мере в инструкции к нашей хлебопечке так написано.

Eek
сообщение 19.11.2016, 17:43
Сообщение #30


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3570
Регистрация: 24.11.2004
Из: Новгород
Пользователь №: 3153
Спасибо сказали: 56




Репутация:   30  


Прынцесса,Прынцесса,а что за печка? У меня и в мулинексе, и в панасонике есть отсрочка. На "тестовае" программы нет, на хлебные - на большинство есть отсрочка, на что-то нет

Вот, спциально рецептурник сфоткала: молочный нельзя с отсрочкой ставить. Но и я сама не рискну яйца и молоко на 13 часов при комнатной температуре оставлять

Упс
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение

 

Прынцесса
сообщение 19.11.2016, 17:45
Сообщение #31


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15645
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1116




Репутация:   82  


Кенвуд
Бородинский

Сообщение отредактировал Прынцесса - 19.11.2016, 18:02
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение

 

Eek
сообщение 19.11.2016, 18:28
Сообщение #32


Homo Liderus
*****

Группа: Members
Сообщений: 3570
Регистрация: 24.11.2004
Из: Новгород
Пользователь №: 3153
Спасибо сказали: 56




Репутация:   30  


Прынцесса,Прынцесса, у моей мамы кенвуд, она не довольна машинкой. Забираю свои уговоры обратно sad.gif
Но хлебушек выглядит симпатично. Это заварной?

Прынцесса
сообщение 19.11.2016, 19:01
Сообщение #33


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15645
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1116




Репутация:   82  


Цитата(Eek @ 19.11.2016, 18:28) *
Прынцесса,Прынцесса, у моей мамы кенвуд, она не довольна машинкой. Забираю свои уговоры обратно sad.gif
Но хлебушек выглядит симпатично. Это заварной?

Даже не знаю. Из смеси готовой.

Маков цвет
сообщение 21.11.2016, 3:17
Сообщение #34


Homo Erectus
***

Группа: Members
Сообщений: 236
Регистрация: 22.4.2012
Пользователь №: 99239
Спасибо сказали: 14




Репутация:   1  


Покажем недавно приобретённые литые алюминиевые хлебопекарные формы. Покупались в интернет магазине. Только появились в продаже для частных лицах, а так их приобретают хлебозаводы и минипекарни. Отливают у нас в России, в Рязани.

Долгожданная литая алюминиевая форма для выпечки хлеба для тостов. Номерного обозначения не имеет. называется малая тостовая форма. Очень хорошо помещается в хлебопечку Панасоник. На фото в дальнейшем для сравнения будет рядом с самой распространённой формой кирпичиком Л7

Прикрепленное изображение




Прикрепленное изображение


Такая форма лучше подходит для тостов. идеально входит в тостер.



Ну и интересная форма -батонница, длиной 30 см, шириной 11.5 см, глубиной 3см. Будем в ней кроме батонов выпекать рулеты, питы и штрудели


Прикрепленное изображение

Bad man
сообщение 24.11.2016, 16:46
Сообщение #35


Homo Sapiens
****

Группа: Members
Сообщений: 1881
Регистрация: 25.7.2010
Пользователь №: 78091
Спасибо сказали: 274




Репутация:   17  


Хлебопечка - это зло в чистом виде. Я раньше хлеб почти не ел))) Вопрос не в том что это дешево , а вкусно и в том что ты знаешь из чего и как сделано. Даже рукожоп способен положить в форму 400 г муки, ложку масла и ложку соли и нажать пару кнопок. Утром под запах свежего хлеба проснуться збс!

Прынцесса
сообщение 25.11.2016, 8:52
Сообщение #36


Да, я не подарок, я сюрПРИЗ
******

Группа: Members
Сообщений: 15645
Регистрация: 3.5.2006
Пользователь №: 17308
Спасибо сказали: 1116




Репутация:   82  


Цитата(Bad man @ 24.11.2016, 16:46) *
Хлебопечка - это зло в чистом виде. Я раньше хлеб почти не ел))) Вопрос не в том что это дешево , а вкусно и в том что ты знаешь из чего и как сделано. Даже рукожоп способен положить в форму 400 г муки, ложку масла и ложку соли и нажать пару кнопок. Утром под запах свежего хлеба проснуться збс!

Тот хлеб, где я знаю из чего сделано (рецепт был выше) оказался не вкусным. А вкусным получился хлеб из смеси, но я не знаю из чего она сделана. Никаких гарантий, что там нет химии и вкусовых добавок..
Завтра последняя проба хлебопечки, не понравится или не получится значит нам она точно не нужна( да и хранить такую "дуру" не знаю где(

chichiha
сообщение 25.11.2016, 10:17
Сообщение #37


Homo Immortalis
******

Группа: Members
Сообщений: 5450
Регистрация: 30.12.2011
Пользователь №: 96279
Спасибо сказали: 1577




Репутация:   113  


Цитата(Прынцесса @ 25.11.2016, 9:52) *
да и хранить такую "дуру" не знаю где

Сначала именно этот момент меня отвадил от покупки хлебопечки, а потом я поняла, что она мне просто не нужна. Мне проще вручную замесить и выпечь в духовке.

Xромой
сообщение 25.11.2016, 18:23
Сообщение #38


Homo Immortalis
******

Группа: Members
Сообщений: 12390
Регистрация: 15.1.2014
Пользователь №: 113046
Спасибо сказали: 3332




Репутация:   449  


Цитата(chichiha @ 25.11.2016, 10:17) *
Сначала именно этот момент меня отвадил от покупки хлебопечки, а потом я поняла, что она мне просто не нужна. Мне проще вручную замесить и выпечь в духовке.

это да

бабушке моей на даче самое оно

она рано просыпается, да и я тоже

пока молодёжь дрыхнет очень смачно чаи погонять со свежеиспечённой булкой под разговоры

Bad man
сообщение 25.11.2016, 23:24
Сообщение #39


Homo Sapiens
****

Группа: Members
Сообщений: 1881
Регистрация: 25.7.2010
Пользователь №: 78091
Спасибо сказали: 274




Репутация:   17  


Цитата(Прынцесса @ 25.11.2016, 8:52) *
Тот хлеб, где я знаю из чего сделано (рецепт был выше) оказался не вкусным.

Может конечно как-то от хлебопечки зависит... Столько народу переугощал хлебом с самого простого дешёвского рецепта, ВСЕ до единого в восторге и начинают интересоваться что за зверь такой и некоторые даже покупают, кого жаба не душит))) .

Смеси пробовал покупать, но не настолько впечатлился, точнее не впечатлился вообще.

Сообщение отредактировал Bad man - 25.11.2016, 23:24

professor Hachik...
сообщение 28.11.2016, 16:08
Сообщение #40


Homo Antecessor
****

Группа: Members
Сообщений: 772
Регистрация: 13.5.2007
Пользователь №: 30050
Спасибо сказали: 9




Репутация:   2  


Друзья, кто подскажет где у нас в городе можно купить ржаной солод? Хочу попробовать испечь "черняшку".

 

3 страниц V  < 1 2 3 >
Быстрый ответ · · Ответить · Новая тема
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0


 :: Быстрый ответ
Полужирный
Курсив
Подчеркнутый
Вставить изображение
Смайлики
Цитата
Код
 Аватар:
 
 Отправлять уведомления об ответах на e-mail |  Включить смайлики |  Добавить подпись
   
 

RSS Текстовая версия Сейчас: 22.10.2017, 3:56
размещение рекламы; info@onfim.com; тел. +7 (8162) 90-00-35
Рейтинг@Mail.ru