Форум Умных Людей

Здравствуйте, гостьВход | Регистрация )

 
Ответить ·  Новая тема
 :: Как варить знаменитую вьетнамскую хряпу Phở Bò.
 
Василий Никитенк...
сообщение 12.1.2019, 0:10
Сообщение #1


Homo Guestus
Иконка группы

Группа: Вконтакте
Сообщений: 28
Регистрация: 19.4.2014
Пользователь №: 114699
Спасибо сказали: 17




Репутация:   3  


Фо — это традиционный вьетнамский суп, такой же визитный, как к примеру щи в России, борщ на Украине, Журек в Польше, Гуляш в Венгрии, Том'ям в Таиланде или Рыблья чорба на балканщине, или бог весть еще что и где.

Этим супом принято не только обедать и ужинать, но в первую очередь — завтракать. Он как бы и первое и второе в одном лице, отлично заряжает с утра на целый день, а еще от него немного штырит.

Прикрепленное изображение


Фо — это сам суп, а Бо — это говядина. Но вообще бывает еще и со свининой, и с курой, и с рыбой. Фо бо — самый популярный и традиционный.

Придумали его в Ханое где–то в начале прошлого века, как считается, позаимствовав основы из Китая. Традиционно в Ханое делают самый консервативный вариант, в то время как на юге в Сайгоне — он более сладкий, пряный и насыщенный.

Самый вкусный Фо нужно есть в уличных забегаловках, а не в ресторанах. Там он самый насыщенный и традиционный. Тарелка Фо стоит в среднем 30 — 40 тысяч донг, иногда 50, если в гадюшнике помимо всего поставили цветной телевизор и обставили по периметру вентиляторами (доплата за сервис). Самый дешевый Фо который я встречал за 20 тысяч донг, это было в нетуристической деревушке провинции Хайнин на границе с Камбоджей. За один американский доллар примерно дают 24 000 донг. Замечу, что хайнинский Фо не уступал ни по вкусу ни по объему порции любым другим.

Прелесть Фо в том, что в России его можно приготовить из местных продуктов. Вот просто пойти на рынок, и купить все то,чтобы получился настоящий аутентичный азиатский вкус. Но кое–что все равно надо поискать, а над кое–чем немного поработать.

Во первых, нужно прорастить ростки сои (можно купить маш — бобовые, продаются в любой пятерочке). Нужно в горшке или кастрюле замочить бобы на ночь, слить воду и затем почаще смачивать, и накрывать чем–нибудь, создавая бобам темноту. Суток через трое ростки суперски прорастут и будут готовы.

Фо — не адов суп. Вьетнамская еда в принципе не острая, пока в нее не добавишь ингредиентов по вкусу.

Еще нужно поискать бадьян (анис звездчатый), рыбный соус (во Вьетнаме зовется — Ныок–мам, в Камбодже — Т'ктрэй, в Таиланде — Намплааа — не частый гость на прилавках,но обычно в наличии в азиатских отделах крупных гастрономов. А еще древние греки делали такой же соус, и назывался он Гарум. Самый крутой Ныокмам делают на острове Фукуок, он необычайно насыщенный, ароматный и имеет красивый янтарный цвет)


Прикрепленное изображение


1. Покупаем самые ядреные говяжьи кости, такие, что аж прям вообще. Не надо никакого мяса на них,просто хорошая сахарная кость, хребтина, а еще пойдут говяжьи хвосты. И конечно кусок хорошей говядины без всяких костей.

2. Берем несколько звездочек бадьяна, палочек корицы, несколько гвоздичек, кардамон, кореандр и черный перец. Их нужно прокалить на сковороде, так они раскроются и дадут бульону немного карамельный цвет. Еще берем кусочек имбиря, режем полосками и так же отдельно прокаливаем на сковродке. Все это заворачиваем в марлю, или погружаем в металлическое сито. Прокаленные специи мы будем варить с говяжим бульоном, они–то и дадут супу Фо неповторимый узнаваемый аромат.

3. Кидаем кости в воду, доводим до кипения, затем воду сливаем. Заливаем воду по–новой, окунаем специи и начинаем варить. Не просто варить, а скорее томить,на минимальном огне под крышкой,чтобы бульон только–только пускал пузырики. Варим очень долго. Я варил с 10 вечера до 4 утра, то есть 6 часов. Варят Фо и сутками, хорошая кость может многое отдать. К концу варки пузыри начинают всплывать медленно, на столько бульон становится плотным.


Прикрепленное изображение


Лапшу можно купить в Ленте в отедле азиатских продуктов, что-то рублей 90. Самый дешевый рыбный соус есть в Осени напротив гостиницы Садко. Острый соус Шрирача я покупал в Осени на С-Петербургской, там где кордегардия.


4. Половину говядины без костей так же варим в бульоне, и часа через два вынимаем. Другую половину — режем тонкими слоями, чем тоньше — тем лучше, буквально миллиметр. Сваренную тоже режем тонко.

4. Часа за два кидаем в бульон целую луковицу, ее тоже монжно немного прокалить на сковородке, разрезав пополам.

5. Вынимаем кости, специи, лук из бульона — они больше не нужны. Добавляем рыбный соус, пока бульон не станет солоноватым и особо насыщенным. Основа для Фо готова.

6. Берем рисовую лапшу, варим минуты 4, и сразу остужаем в холодной воде, лапша от этого делается упругая.

7. Теперь собираем готовый Фо. Шумовкой погружаем в кипящий бульон рисовую лапшу. Это нужно для того, чтобы она нагрелась и не отбирала тепло от последующей заливки бульоном. Кладем лапшу на дно пиалки.

8. Сверху кладем несколько слайсов вареного порезанного мяса. Опять же окунаем в шумовке секунд на 5 в кипящий бульон сырую порезанную тонким слоем говядину, кладем на лапшу сверху.

9. Выкладываем в пиалу тонко–порезанный кольцами лук (лучше всего — шалот. Хотя во Вьетнаме вместо лука еще кладут другой лук, который не лук, но выглядит как лук, я забыл как он называется), и зеленый лук, порезанный мелко.

10. Заливаем содержимое пиалы кипящим бульоном. К Фо подаем лайм, который нужно выжать в суп перед тем как есть, и горстку трав — мяту, базили и по возможности — тимьян.

Никакого риса, традиционный для всех блюд рис в Фо — не нужен.

11. Из соусов традиционно идут чили–соус (лучше взять поострее, например, Шрирача. Соевый и тамариндовый соусы, но можно обойтись без них.). Еще хорош с Фо — маринованный в уксусной воде с чили и специями — чеснок. Но это по желанию возможности. И конечно соевые ростки.


Прикрепленное изображение


Главная фича Фо помимо оригинального и неповторимого вкуса в том, что когда его ешь, кажется, что он никогда не кончится. Но потов все равно заканчивается.

Прикрепленное изображение

Приятного аппетита.


пс. Бадьян я покупаю у дядечки на Гагаринском рынке, от входа чуть правее сквозь маринованно-овощные ряды и до конца по коридору. Там же можно купить кардамон, но он не весть какая редкость. Традиционно идет черный кардамон, но где достать - не знаю, беру зеленый.

 

Быстрый ответ · · Ответить · Новая тема
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0


 :: Быстрый ответ
Полужирный
Курсив
Подчеркнутый
Вставить изображение
Смайлики
Цитата
Код
 Аватар:
 
 Отправлять уведомления об ответах на e-mail |  Включить смайлики |  Добавить подпись
   
 

RSS Текстовая версия Сейчас: 8.4.2020, 18:36
размещение рекламы; info@onfim.com; тел. +7 (8162) 90-00-35
Рейтинг@Mail.ru